Gesundheitsorientierte Sensorik: Was hat das mit dem Sternebrot zu tun?

Ein Forschungsschwerpunkt im Health Perception Lab, dem Labor für Gesundheit und Sensorik, ist die interdisziplinäre Entwicklung von Produktkonzepten und Produkten. Wir möchten den Kindern und deren Eltern bei der Zusammenstellung einer empfehlenswerten Jause helfen.

Mit dem Sternebrot wurde ein speziell für die Zielgruppe geeignetes Lebensmittel entwickelt und hergestellt. Wichtig war uns dabei, gesundheitsorientierte Produkte für Kinder sensorisch so zu gestalten, dass sie sowohl ansprechend und spannend sind, als auch vollwertig. Farbe und Form sind für Kinder wichtige Kriterien bei der Lebensmittelauswahl (van Kleef 2014).

Studierende gestalten mit

Zur Umsetzung erhielten Studierende des Studiengangs „Nachhaltiges Lebensmittelmanagement“ Aufträge zur Produktentwicklung. Die Studierenden haben sich dann ein Semester lang mit Produktideen beschäftigt und ein Konzept entwickelt. Als vielversprechendstes Produkt wurde das Sternebrot – entwickelt von Bettina Marx, Georg Fleckl, Gregor Donner, Eva Kirchberger, Roxana Reindl und Carina Wratschko – dann vom HPL-Projektteam ausgewählt und weiterentwickelt. Simon Schantl optimierte die Rezeptur hinsichtlich technologischer, ernährungsphysiologischer und sensorischer Ansprüche. Fachlich betreut wurde er dabei durch Simon Berner und Marlies Wallner.
Aus diätologischer Sicht war es uns wichtig, ein reines Vollkornprodukt für Kinder zu entwickeln, dessen Salzgehalt reduziert ist. Der enthaltene Sauerteig schmeckt nicht nur gut, durch ihn sind auch Mineralstoffe aus dem Vollkorn besser verwertbar (Brandt 2006).

Das Sternebrot wird in einer Sterne-Kastenform gebacken: Erst beim Schneiden einzelner Scheiben entsteht der typische Stern. Um den Stern authentischer, also gelb, zu gestalten wurde Curcuma als farbgebendes Gewürz hinzugefügt. Das Brot wurde von rund 40 Kindern zwischen sechs und zehn Jahren mittels Eye-Tracking getestet, mit technischem Support von Jochen Martin und Anika Kronberger vom Institut für Design und Kommunikation. Die Daten, ausgewertet von Birgit Wrank und Martina Derler vom Studiengang „Diätologie“ haben ergeben, dass die Farbe Gelb für ein Brot weniger präferiert wird, die Sternenform aber ausgezeichnet ankommt.

Im nächsten und letzten Schritt möchten wir unser Brot gemeinsam mit einer regionalen Bäckerei auf den Markt bringen, damit es auch wirklich den Weg in die Jausenbox der Kinder findet.

Brandt MJ, Gänzle M. Handbuch sauerteig. Behr`s Verlag, 2006, ISBN 9783899479454
van Kleef E, Vrijhof M, Polet IA, Vingerhoeds MH, de Wijk RA. Nudging children towards whole wheat bread: a field experiment on the influence of fun bread roll shape on breakfast consumption. BMC public health. 2014;14:906.